When cooking becomes an obsession…

Mój barszcz ukraiński

12 kwietnia 2015

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia ukraińska, Wieprzowina, Warzywa, Meat soup

Mój barszcz ukraiński

     Na początek chciałabym zaznaczyć, że barszcz dla Ukraińców to rodzaj potrawy narodowej. Podobnie jak dla Polaków żurek. Na Ukrainie słowo barszcz istnieje bez dodatkowego przymiotnika ukraiński, który często dodawany jest w Polsce, żeby określić, o jaki barszcz dokładnie chodzi. Na Ukrainie funkcjonuje tylko jedno słowo, czyli barszcz, opisujące potrawę, na której wszyscy się wychowali. Barszcz jest na tyle ważny w kuchni ukraińskiej, że nikt nigdy nie ośmieli się nazwać tej potrawy zupą. Barszcz to barszcz koniec kropka. Tak na marginesie ukraińska wersja przepisu na barszcz znacznie się różni od tego znanego w Polsce.

      Bez fałszywej skromności mogę powiedzieć, że lepszego przepisu na barszcz ukraiński nie znam, a potrawa wychodzi tak smaczna, że prawie nigdy nie zamawiam tego dania poza domem, ponieważ zbyt często przychodzi mi rozczarowywać się smakiem  tego, co otrzymuję w lokalnych punktach gastronomicznych.

       Barszcz ukraiński wychodzi na tyle smaczny, na ile możecie sobie pozwolić, dodając do niego poszczególne składniki. Barszcz ukraiński po prostu nie może być zły, jeśli dodać do niego dobrej jakości składniki i jeśli jest przygotowany z duszą.

       Na Ukrainie można znaleźć wiele różnych przepisów na barszcz ukraiński. Każdy region charakteryzuje inny sposób przygotowania, nie mówiąc już o niektórych własnych sztuczkach każdej ukraińskiej gospodyni, albo gospodarza, jeśli można tak powiedzieć. Każdy barszcz ukraiński jest dobry na swój sposób i ma prawo istnieć oraz być określany mianem prawidłowy! :-) O moim przepisie można powiedzieć, że jest podolski :-), ponieważ region Ukrainy, z którego pochodzę i mieszkam, nazywa się Podole. Po spróbowaniu kilku barszczów w różnych miejscach swojego regionu zrozumiałam, że na Podolu przepisy są do siebie bardzo podobne. Nie wyobrażam sobie barszczu ukraińskiego bez fasoli! Musi być także śmietana! Zarówno w zasmażce, jak i samym barszczu. Moi dziadkowie mieszkali na wsi. Oczywiście mieli kilka krów i własną śmietanę. Nie wyobrażam sobie, żeby nie dodawać śmietany podczas przygotowania. Z drugiej strony trudno jest mi zaakceptować słodką paprykę w barszczu ukraińskim, którą dodaje się do barszczu na południu Ukrainy. Chociaż tam jest to normalne i zrozumiałe. Dlaczego? Ponieważ w tej części Ukrainy bardzo dobrze rośnie papryka, a w naszym regionie nie jest to tak zwyczajnie uprawiane warzywo na działkach.

Mój barszcz ukraiński - 1

        Jeśli chodzi o mięso, to dla mnie musi to być wieprzowina! Na Ukrainie stosunkowo mało spożywa się wołowiny. Krowy są hodowane przeważnie dla mleka, a cielęta ubija się w takim wieku, że mięso nazywa się jeszcze cielęciną. Nie przypominam sobie, żeby ludzie hodowali byki na mięso. Wołowina na Ukrainie pochodzi tylko i wyłącznie z wielkich gospodarstw rolno-przemysłowych. Oznacza to nie mniej ni więcej, że w kulinarnej kulturze Ukrainy wołowina zajmuje bardzo skromne miejsce, co ma odzwierciedlenie w ukraińskich książkach kucharskich. W barszczu ukraińskim mięsa powinno być niezbyt dużo, w końcu ta potrawa należy do zup, a nie do pieczeni!

       Mój przepis na barszcz ukraiński jest dość trudny w przygotowaniu. Trzeba zrobić kilka etapów przygotowawczych tak samo, jak przy najbardziej złożonych zupach. Końcowy efekt jest tego warty. Tradycyjnie barszcz ukraiński przyrządza się w weekend w dużym garnku i zjada się go w ciągu kilku następnych dni. Każdy zwolennik barszczu ukraińskiego Wam powie, że z każdym dniem staje się coraz lepszy. Dlatego więc nie bójcie się przygotować go więcej. Barszcz ukraiński wystarczy tylko każdego dnia raz zagotować.

         I jeszcze jedno, w procesie przygotowania barszczu ukraińskiego na pewno utraci się trochę koloru. To z powodu dużej ilości kapusty, pomidorów i śmietany, a także przez długą obecność składników na palniku, ale tak powinno być! Smak tego barszczu ukraińskiego jest znacznie wyraźniejszy nawet od najpiękniejszego w kolorze barszczu. A co zrobić, jeśli najbardziej zależy nam na kolorze, wówczas należ dodać zakwas z buraków. Taki sposób uzyskiwania koloru stosuje się na zachodzie Ukrainy. W Polsce natomiast na bazie zakwasu buraczanego robi się tradycyjny barszczyk czerwony. Przepis można znaleźć TUTAJ. Tak więc można dodać trochę zakwasu do barszczu pod koniec gotowania. Dodam tylko, że w moim regionie do gotowania barszczu ukraińskiego zakwasu się nie wykorzystuje.

         Na koniec jeszcze jedna ciekawostka, o której muszę napisać, ponieważ jak tylko o tym pomyślę, to aż krew mi się gotuje. Otrzymałam e-mail, w którym starano się mnie przekonać, że mój przepis na barszcz ukraiński jest nieprawidłowy, ponieważ nie jest zrobiony według rosyjskiej (dawniej sowieckiej) normy GOST (w Polsce normy oznaczane są symbolem PN).  Zadaję sobie pytanie co wspólnego ma ze sobą norma GOST z ukraińskim barszczem?? Barszcz ukraiński to przecież potrawa rodem z ukraińskiej wsi, a nie radzieckiej jadłodajni!! Czasy Związku Radzieckiego to delikatnie mówiąc najtragiczniejsze czasy dla każdej narodowej kuchni należącej do tego bloku. Nigdy nie potrafiłam zrozumieć zachwytu dla robienia potraw według oficjalnych norm. Tak sobie myślę, jak można uważać poziom radzieckich jadłodajni za wyznacznik smaku?? Prawdziwe potrawy narodowe mają swoją duszę i są oparte o wielowiekowe tradycje  tworzone pod wpływem czasu i regionów, w których powstawały! Takie potrawy nie mają nic wspólnego z suchym i zimnym zapisem technologicznym stworzonym przez komunistycznych biurokratów. 

Mój barszcz ukraiński - 2

Mój przepis na barszcz ukraiński:

Dla 5-litrowego garnka

  • 500 g kości wieprzywych z mięsem
  • 250 g suchej fasoli (namaczać przez 8-12 godzin)
  • 1 średni burak (około 250 g)
  • 3-4 ziemniaki
  • ½ główki małej kapusty
  • 1 duża marchewka
  • 1 średnia cebula
  • 70 g koncentratu pomidorowego
  • 200 ml gęstej śmietany
  • 1 stołowa łyżka cukru
  • 1 stołowa łyżka octu
  • Olej roślinny i smalec do smażenia

Przygotowanie barszczu ukraińskiego składa się z kilku etapów lub kroków.

Krok 1: Ugotowanie bulionu z mięsa i kości. Umieścić kości w garnku, wlać 4 litry wody i gotować na małym ogniu przez około 3 godziny. Nie należy nakrywać pokrywką! Bulionu nie można gotować. W razie potrzeby usuwać łyżką cedzakową tłuszcz i brudną pianę.

Mój barszcz ukraiński - 3

Krok 2: Buraka obrać i zetrzeć na grubej tarce. Rozgrzać mały garnek, a jeszcze lepiej żeliwny kociołek ze smalcem wieprzowym, dodać buraki i dusić na małym ogniu do miękkości.

Mój barszcz ukraiński - 4

Krok 3: Fasolę odcedzić, włożyć do oddzielnego garnka, zalać świeżą zimną wodą, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować do miękkości.

Mój barszcz ukraiński - 5

Krok 4: Cebulę pokroić w kostkę, a marchewkę zetrzeć na grubej tarce. Rozgrzać patelnię z olejem roślinnym. Dodać cebulę i zeszklić, a następnie dodać marchew. Dusić przez 2 minuty i dodać koncentrat pomidorowy oraz połowę śmietany. Wymieszać wszystko razem i dusić na małym ogniu przez 2 minuty.

Mój barszcz ukraiński - 6
Mój barszcz ukraiński - 7

Krok 5: "Zbieranie składników".

- Pokroić ziemniaki w kostkę o długości boku około 2 cm. 

- Kapustę poszatkować w cienkie paski. 

- Wyjąć kości z bulionu. Oddzielić mięso od kości. 

Mój barszcz ukraiński - 8

Włożyć mięso z powrotem do bulionu razem z ugotowaną fasolą, burakami, ziemniakami i kapustą. 

Mój barszcz ukraiński - 9

Gotować do miękkości ziemniaków, a następnie dodać cukier i ocet. Do barszczu dodać zasmażkę i resztę śmietany. Doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Przykryć pokrywką i odstawić na 15 minut przed podaniem.

Mój barszcz ukraiński - 10

Podawać z łyżką śmietany i posikaną pietruszką oraz koperkiem.

Mój barszcz ukraiński - 11

Tradycyjnie barszcz ukraiński podaje się z czosnkowymi bułeczkami o nazwie pampuszki. Obecnie barszcz przeważnie podawany  jest bez nich.

Mój barszcz ukraiński - 12

Smacznego!

Zobacz także
Teraz sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

O MNIE. FAQ.

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! 

Kontakt

Przeczytaj o mnie >

Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!

Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.